Svako od nas ima barem jedan ukus ili miris koji je sposoban da ga iz aktuelnog trenutka očas posla preseli u bakinu kujnu, dedino krilo, majčino naručje…Što smo stariji, sve smo skloniji izražavanju emocija kroz hranu, pa jedemo kad smo nervozni, ne kuvamo kad smo ljuti, a za one najvoljenije spremni smo da probdimo noć spremajući im omiljene delicije, lakše je, konkretnije i cenjenije od “puke” izjave ljubavi…Tako je moje odrastanje na Rakijskoj pijaci u Užicu zauvek zamirisano sada već zaboravljenim  k o lj i b a b a ma   i   ć a j i c a m a.

Nešto slatko, nešto slano. A o omiljenom ukusu iz detinjstva pričala mi je nedavno i moja Olga Jelovogorska, sve pominjući svoju babu, očevu majku, mnoooogo dobru ženu.
A ta vremena sirotinjska i mučenička, kakva druga mogu biti u ovim brdima i planinama? Kad nestane brašna, Olgin otac na dvokolice natovari drva, pa pravac Užice…A dobra bakuta dečurliji, kojoj se ni broja ne zna, utrapi bundevine semenke, pa ona, dečurlija, ljušte li, ljušte, sva srećna, unapred znajući šta se sprema…Može biti slatko, može biti slano, sve zavisi šta u kući ima…Kad naljušte dovoljno, a za to dovoljno, mnogo je potrebno, uzmu stupu ili avan, da one semenke izgnječe…Na scenu onda stupa bakica, razvlači kore, posipa ih smesom od gnječenih semenki bundeve, ako ima ulja, dobro je, pouljiće, a ako ne, biće dovoljna i masnoća koju su semenke pustile, pa potrusi šećerom i zarola…Olga kaže, a ja joj bespogovorno verujem, da takva pita na ovaj svet više ne postoji.
I ne mogu, a da ne pomislim, koliko je zdravlja ulazilo na tadašnja dečja usta, kao I koliko je smeha sa njih odlazilo.

Tikvice ili tikve, ili i jedno i drugo? Može! 🙂 Bundevina svestranost čini je najrenesansnijim “likom” među namirnicama na ovim prostorima. Brojna su lica tikve koja će u užičkom kraju biti izneta pred vas, nađete li se kod nekog planinskog domaćina u gostima, očekivani ili ne. Od najjednostavnijeg njenog slatkog izdanja, isečene na kriške, pečene u rerni, sa korom, pa zalivene medom I posute cimetom, u slatkoj, ali I slanoj piti, gde se za nadev dodaje I sir, do nekih za pripremu zahtevnijih receptura, poput hleba, keksa I raznolikih kolača. Bundeva voli cimet, mleko, jaja, med, suvo grožđe, grudu (neslani, najmlađi os svih sireva, ako se sirom uopšte I može nazvati), a ne “maniše” ni pirinač i pasulj u kuvanim slanim varijantama…

Ipak, najinteresantnije sa čim se potpisnica ovih redova imala priliku sresti, a u najdirektnijoj je vezi s višestruko korisnom I zdravom tikvom, slatkiš je bez imena, koga volim da zovem kohom, malo dangubniji za pripremu, ali vredan svakog truda…

Uzme se okrugla tepsija, podmaže svinjskom mašću (u izvornoj varijanti) I velika bundeva, pripreme se brašno, šećer, cimet, 2-3 jaja I minimum 1/2l mleka. Sad na scenu stupa sirova, muška, planinska snaga, da bi se bundeva oljuštila. To je, uz sečenje, najzahtevniji deo ove recapture. Oljuštene kriške bundeve potrebno je seći na šnite, ne deblje od 3-4mm. Svaku šnitu (oblika banana ili polumeseca), uvaljati u brašno, domaćinski, jer ono ovde “glumi” kore, pa ređati u tepsiju, uklapajući, tako da dno tepsije bude sasvim pokriveno. Posuti šećerom, cimetom I komadićima masti, ako je u čvrstom stanju, ili rastopiti je, pa rastopljenom poprskati. I tako ređati slojeve bundeve sa dodacima, sve do visine ¾ tepsije, kada umutite onih nekoliko jaja, ulijete mleko I tom smesom zalijete bundevu u tepsiji, valjalo bi da ogrezne. U prethodno zagrejanoj rerni peče se dok se po vrhu ne uhvati zlatna korica…Seče se na kriške, poput nekakve torte.

Borov vrganj (Boletus pinophilus) čest je gljivlji stanovnik Jelove gore iz roda vrganja, ređe crvljiv I čvršćeg mesa od svoje braće I rođaka, pa je posebno cenjen, kako u redovima berača, tako I otkupljivača. I jedni I drugi ga jednostavno zovu “crveni”. Njegova svestranost ogleda se u tome što je jednako zahvalan za sušenje, zamrzavanje I mariniranje. Iako biste na osnovu njegovog imena pomislili da je isključivo vezan za četinare, čest je stanovnik bukovih I mešovitih šuma, kakvima Jelova gora obiluje.


Osušene, ali dobro osušene, do krtosti, pohranjene u staklenu teglu, , vrganje možete čuvati godinu dana, i duže. Aroma osušenog vrganja intenzivnija je i zanosnija od one svežeg, neuporedivo. Pre pripreme, najmanje pola sata šaku sušenih gljiva držati u mlakoj vodi, još bolje mlakom mleku, ili vinu i gljive će biti rehidrirane, dovoljno da ih bacite na maslac, pripremite omlet, rižot ili čorbu. Tečnost u kojoj su namakane nikako ne prosipajte, u njoj su sadržani svi ukusi gljiva koje su one rade da sa vama podele. Tu vodu ili mleko dodajte u čorbu, umak, u njoj skuvajte nešto od povrća, pirinča, ukus će biti nesvakidašnji i neuporediv.


Nekoliko sušenih komada vrganja biće dovoljno da poprave ukus “običnih”, svakodnevnih vrsta, poput šampinjona, a u kombinaciji sa ježevkama, jednom masovnom, nepravedno zapostavljenom gljivljom sortom, koju ćete na Jelovoj gori I uopšte u okolini Užica sresti na svakom koraku, postaju užitak za nepca. Mlevene ježevke su, kao ni jedna druga vrsta, odlična zamena za mleveno meso…U prilogu recept za

Rolnice od tikvica sa mlevenim ježevkama I sušenim vrganjima…


Potrebno je:
1kg krupnijih tikvica
200g gljiva (ja koristim ježevke (prosenjak, Hydnum repandum), ali najdostupniji su vam šampinjoni (mada uvek radije biram bukovače)),
10-20g suvih vrganja,koji ovde imaju ulogu popravljača ukusa (njih je potrebno minimum 1/2h, ali bolje je duže, rehidrirati u mlakoj vodi, mleku ili, najbolje belom vinu),
mala glavica crnog luka,
sveže naseckanog peršuna,
2 jaja,
2/3 čaše kisele pavlake,
100g rendanog kačkavalja,
so i biber.
Tikvice oljuštiti (osim ako nemate neke iz vlastitog uzgoja, neprskane) i iseći na tanke šnite, uvaljati ih u brašno, pa u umućena, posoljena jajai i ispržiti u vrelom ulju. Luk i gljive sitno iseckati, suve vrganje ocediti i takođe usitniti, i sve zajedno propržiti na vrelom ulju, dodati so, biber i peršun. Smesu prohladiti, pa umešati kiselu pavlaku. Na svaki komad pohovane tikvice staviti malo ove smese, urolati i pričvrstiti čačkalicom, Ređati u podmazanu vatrostalnu posudu, posuti rendanim kačkavaljem i kratko zapeći. Prijatno vam bilo!

Najužičkija od svih planina, Jelova gora, nadomak je grada, na svega 10km od centra, pa je utoliko čudesnija sa svojim nepreglednim bukovim, brezovim I smrekovim šumama. Bogatstvo šumskih plodova, borovnica, jagoda, kupina, šipuraka I gljiva, čini se neiscrpno je, iako njihova berba generacijama Jelovogoraca predstavlja ozbiljan izvor prihoda. Nekada su ovi plodovi bili na kudikamo višoj ceni, pa se nisu toliko koristili u ishrani meštana, koliko su predstavljali dobar način da se dopuni uvek mršav kućni budžet stanovnika planine.

Ipak, gostoljubivost ovdašnjeg življa je poslovična, a sa njom je neraskidivo povezana tradicionalna priprema voćnih rakija I likera, kao I slatkog, meda, sokova I sirupa…Osobenost ovdašnje kuhinje ogleda se upravo u korišćenju lako dostupnih darova prirode. Pasulj se ovde kuva sa mladim izdancima koprive, u nadev za pitu, siru se takođe dodaje kopriva ili livadsko zelje, od kog se kuva I čorba. Pojava zamrzivača olakšala je pohranu ovih zelenih izvora najkorisnijih sastojaka, pa se oni, nakon blanširanja, zamrzavaju, ali često I suše, što ih čini dostupnim I van sezone. Od listova maslačka, pre nego što procveta, pravi se salata, iz starijih stabala breze, s proleća, posebnom tehnikom sakuplja se sok, osvežavajući, prirodni energetski napitak, lekovitih svojstava, koji čisti krv I vraća snagu, izgubljenu u dugim snežnim planinskim zimama. Od mladih borovih, jelovih I smrekinih izdanaka prave se lekoviti sirupi, ovde će vam reći med, koji povoljno deluju kod problema s bronhijama.

Kad krenu borovnice, maline I kupine, deo njih završiće I u rakijama, sa ili bez šećera I meda, a rakiju će  “obogatiti” I nekim vrstama gljiva, maslačkom, matičnjakom, pelinom I drugim lekovitim travama. Neretko ćete, posetite li kakvu domaćinsku kuću u nekom od užičkih sela, imati zadovoljstvo probati I liker od drenjina, sirup od trnjina, nane I lekovitih travki. A slatko, ono je već nešto sasvim posebno I zaslužuje istaknuto mesto u životu seoskih domaćica jer je najbolji pokazni poligon njihove maštovitosti…

Vazda se ovde slatko kuvalo da bi se služilo i da bi se njime sladilo…Pošto je svako od ukućana imao svoje omiljeno, značilo je to da kako bi koje voće pristizalo, tako bi i završavalo u šerpi manjih ili većih gabarita (u zavisnosti od apetita onog kome je bilo najdraže, ali I od bogatstva roda pojedinih plodova). Sezonu bi u mesecu maju otvaralo kuvanje slatkog od ruža, sezona se nastavljala šumskim jagodama, trešnjama, višnjama, ribizlama, kupinama kajsijama, šljivama, borovnicama, dunjama sa I bez jezgri oraha… Nije čudo da služenje slatkim u današnje vreme postaje sve ređe, s obzirom da njegova priprema iziskuje akrobacije poput nabavke mirišljave biljke imenom Rezetla, bez koje npr. slatko od kupina nije ni prići ukusu onog iz detinjstva. Za ono od šljiva trebalo bi da imate negašenog kreča u posedu, a o pražnjenju novčanika na šipke vanile, bez kojih nekada nije bilo nijedne tegle slatkog, i da ne pričamo. A kako to često u životu biva, najčešće je ono najlepše i najkomplikovanije za pripremu. Slatko tu nije izuzetak. Užički delikates nad delikatesima zove se slatko od zelenih oraščića i zahteva vremena i truda u svim fazama svog nastanka. Kao prvo, potrebno je početkom juna doći u posed malih, zelenih plodova oraha. Neophodno je svaki orašćčić ponaosob probušiti po dužini starom pletaćom iglom, ostavljenom samo za tu namenu, oljuštiti ga (nakon čega danima skrećete pažnju na svoje braon prste, ukoliko se niste setili hirurških rukavica) i na kraju sve to kuvati u 8 voda…Dok dođete do stadijuma špinovanja šećera, svakoga ko nije istinski zaluđenik ovim gotovim proizvodom, prođe volja za životom, a kamoli za dotičnim posluženjem. Ali, krajnji rezultat predstavlja gastro užitak vredan čestog podsećanja I daljeg prepričavanja. I nekako ide ruku pod ruku sa još jednim planinskim proizvodom od nedozrelih plodova oraha – likerom (orahovačom).


Gore pomenuta raznolikost vrsta slatkog, bila je posledica štedljivosti I domišljatosti seoskih žena na ovim prostorima. Srešćete se tako sa slatkim od zelenih malih paradajza, od tikvica, kore lubenice, a u gljivarskim krugovima, I od pojedinih, specijalnih vrsta gljiva (lisičarki, ježevki, šumskog pileta, Judinog uveta, vučjeg mesa)…

I u užičkom kraju se priprema pojedinih jela vezuje za određene situacije, praznike , kao I za događaje bitne u životu svakog pojedinca. Uštipci se prave za zimske Zadušnice, krofne za Sv. Vasilija, 14. Januar, prvi dan Srpske nove godine. Za Mladence, 22.maja pravi se 40 Mladenčića, okruglih slatkiša od kiselog testa, premazanih medom. Na Jelovoj gori za praznik Sv. Save, 27. januara u zemljanim loncima kuva se kiseli kupus sa više vrsta mesa.

Nastaviće se…

 

Share