O popularnosti smrčka u svetu

Smrčak (Mochella sp.) u kuhinji stoji rame uz rame sa tartufom, iako na tržnicama i u prodaji ipak zaostaje sa cenom. Da li slučajno, u Indiji tamošnje smrčke  zovu goochi i ove gljive igraju važnu ulogu u ajurvedskoj medicini,  kao još jedna od potvrda  da „lek i hrana imaju isto poreklo“. Ako su tartufi gljivlji Rols Rojs, smrčci su bar Bugati,  a u modnom svetu bili bi, eto, Indijci nam pomažu, Guči…Zašto je to tako, pitaće se oni koji sa gljivama nisu na „dobar dan“… Oni drugi znaju koliki izazov predstavlja potraga za ovim skupim, a prevrtljivim i nepredvidljivim sastojcima recepata, koji oduševljavaju i najzahtevnija  nepca.

Mnogi od gljivara sa dugogodišnjim iskustvom nisu osetili radost susreta sa smrčcima, a nije da ih nisu tražili. U međuvremenu, ovi ćudljivci pojavili bi se u  kakvoj kanti sa ugljem, u žardinjerama na autobuskom stajalištu u novobeogradskom Bloku 30, ili ono čuveno, na skeletu dinosaurusa u pariskom Prirodnjačkom muzeju, koji se, gle čuda, čuva ispod staklenog zvona.

Da malo olakšam potragu zainteresovanima, delim tekst gljivarskog prijatelja, Gordana Tratnjaka iz GD Smrčak Čakovec…

Gde i kada tražiti smrčke čitajte ovde…

https://www.facebook.com/groups/gljivarskodrustvosmrcakcakovec/permalink/713525422084459/

Ukoliko ste, pak, među srećnicima koji imaju samo svoje, tajno stanište ove gospode sa čudnovatim šeširima, pretpostavljam da se dobro poznajete i da opasnosti od zamene sa hrčcima (rod Gyromytra) nema? Radi predostrožnosti, ipak, evo i ove ilustracije, koja početnicima to umnogome olakšava.

                                                        Kako razlikovati smrčke, hrčke, smrčice i smrčkovice

Detaljnije o smrčcima, ali i drugim gljivljim vrstama koje plodonose tokom proleća, čitajte ovde:

Prolećne vrste gljiva

Sledeće, i po pitanju gastronomije, najvažnije pitanje koje se tiče smrčaka je ono: „Šta sa njima, kada smo već bili toliki srećnici da ih nađemo, dobijemo ili pazarimo?“

Branje, čišćenje, sušenje i zamrzavanje

Beremo li ih, poput svih drugih gljiva, čistimo ih odmah, na terenu, a zbog njihove građe, nalik saću, to je neophodno učiniti što detaljnije. U suprotnom, u tim komoricama od kojih se sastoji „šešir“ smrčka ili u unutrašnjosti ove gljive (šuplje celom svojom visinom), mogu se sakriti insekti, larve, ostaci zemlje. Potpisnica ovih redova nije pobornica pranja gljiva, utoliko pre što su gljive iz roda Morchella (smrčaka) USLOVNO JESTIVE. To znači da se smrčci ne smeju konzumirati sirovi. Srećna je okolnost što se radi o termolabilnoj helvelinskoj kiselini. U prevodu, nakon prokuvavanja i odlivanja vode u kojoj su se kuvali, ili nakon dugotrajnog sušenja, sve gljive (pa i smrčci), koje se vode kao uslovnio jestive, mogu se bez bojazni pripremati i konzumirati.

Kada pričamo o sušenju, podrazumeva se da ono, u zavisnosti od načina, može biti duže ili kraće. Činite li to na prirodan način, tako što očišćene smrčke, sa razmakom nanižete na neki jači konac, potrebno je, po pisanju  Ibrahima Hadžića, čak 3 meseca, da bi tako osušene gljive mogle da se koriste za jelo bez opasnosti po zdravlje. Koristite li dehidratore, taj proces je bitno skraćen, ali u oba slučaja, radi uništavanja zaostalih larvi, neophodno je već osušene gljive pohraniti u zamrzivač na 48h (po mogućnosti u kesama sa zip zatvaračima). Nakon boravka u zamrzivaču, gljive je potrebno dodatno prosušiti i tek potom pohraniti u tegle ili limenke koje imaju hermetičke zatvarače. Pre upotrebe, ovako osušene smrčke nužno je rehidrirati, potopivši ih u toplu vodu, mleko, vino ili supu (temeljac).

Sve dalje, stvar je našeg izbora, prehrambenih navika, ukusa. Ali nije zgoreg znati da gljive od svih masnoća najviše vole maslac, pa ako dotičnu vrstu probate prvi put, moja je topla preporuka da je „bacite“  na puter (u koji ste dodali zeru nekog  ulja neutralnog ukusa, poput onog od semenki grožđa, da maslac ne bi goreo). Ne zaboravite samo da se  gljive NE sole tokom prženja, već kad budu gotove i „skinute sa vatre“. Nakon degustacije ovako zgotovljenih gljiva, moći ćete lakše da procenite šta vam je sa njima dalje činiti, da ih rangirate na svojoj skali ukusnosti. A smrčci, svojom građom prosto vape za nekim sosom koji će popuniti sva njihova udubljenja, ili za kakvim nadevom, koji će ih, poput čamčića, sasvim ispuniti. Zato delim sa vama recept za punjene smrčke moje gljivarske prijateljice, Dragane Bokan, objavljen u njenoj knjizi „Vegetarijanski specijaliteti sa gljivama“.

 

Punjeni smrčci Dragane Bokan

 za 2 osobe, vreme pripreme 30 minuta

Potrebno:

6 smrčaka

2 mandarine

6 maslina

50g kozjeg sira

1 kašičica maslinovog ulja

1 kašičica meda

prstohvat bosiljka

Prokuvane smrčke ocediti i ohladiti. Kozji sir izgnječiti, dodati maslinovo ulje, bosiljak i sok od pola mandarine. Smrčke uzdužno prepoloviti i nadenuti smesom od sira.Na čačkalicu nabosti krišku mandarine, maslinku i potom je zabosti u smrčak nadenut sirom.

Ako dopustite, sugerisala bih neke više nego dobitne kombinacije, koje se nameću same po sebi. Vrhovi mlade koprive, slaninica i smrčci u rižotu, sremuš kao prilog, salata ili zamena za crni luk…Smrčci u kremu od pavlake, kao nadev za palačinke, sa jajima, u čorbi, pogačicama sa vinom (slika gore), ali o tome detaljnije, propraćeno receptima i fotografijama u nekom od narednih tekstova na ovom blogu.

Do tada, pogledajte smrčkoliku čaroliju prijateljskih nam Kuvarancija

https://www.kuvarancije.com/svinjski-medaljoni-sa-slaninom-i-smrccima

Share